丸山　なぜすべての小麦を国産小麦にしようと思ったのでしょうか？

矢口：もともと「風のすみか」では、国産小麦でハード系のパンのみを焼いていたんだよね。当時使っていた国産小麦の粉は元々扱いづらくて味もあまり良くなかったから、なかなか売れず外麦のシェアが増えつつあった。

その頃、研修生を経験した当時職人として働いていたスタッフ二人が「ハード系のパンをもっとおいしくしたい」と一年間、国産小麦を探して試作を毎日毎日繰り返しつくり、猛研究を始めた。

その研究の成果で…「これならおいしいし、他の柔らかい総菜パンなども作れるかもしれない」そういう小麦にやっと出会えたんだよね。それが現在つかっている「春よ恋」との出会いだった。まずはそれが一番大きなきっかけかな。

第二に、以前も（ポストハーベストを行わず）安心だと言われているカナダ産のかなり質の高い小麦を使っていた。でもその小麦もいくらたってもカビないんだよね…そういう事実がとても不思議に感じて、安全性に疑問を感じるようになっていた。

第三に、ニローネ（相模原市韮尾根にある法人運営の農場）で作っている小麦「ゆめしほう」を、今はまだ量は作れないけれど「風のすみか」でつくるすべてのパンに混ぜられるようにるためにも、「すべての種類のパンの国産小麦化」にこだわりたかった。

あとは、やっぱりアメリカが日本に小麦を売りたくて持ち込んだ小麦粉やパンの文化への対抗心もあるよね。だって、外麦とイースト菌の何を食べさせられているのかわからないものよりも、より安全で安心な意味のあるパンにしたいじゃない。

廣瀬：外国の小麦は、日本に輸送されるまでにカビが生えないように防腐剤を入れている。国産小麦はそれがない分安全だろうと言われている。

風のすみか